sabato 29 ottobre 2011

BOLLITO MISTO

BOLLITO MISTO
( da www.buonalombardia.it)
Il bollito misto costituisce, in tutta la Lombardia come nel Piemonte, un piatto a sé e non un ripiego per utilizzare le carni servite a preparare il brodo.
E' invece il brodo ad essere un residuo della carne, che viene preparata scegliendo tra i tagli pregiati, comunemente non destinati a lesso.

Difficoltà: Modesta
Tempo di esecuzione: 240 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Stagionalità: Tutto l'anno
Utensili: Pentola grande

Preparazione per 12 porzioni:
•POLPA DI MANZO: 1.5 kg (codone, scamone, cappello da prete, brione);
•BIANCOSTATO DI MANZO: 1 kg
•TESTINA DI VITELLO: 500 g
•PIEDINO DI VITELLO: 500 g
•COTECHINO: 1
•CAPPONE: 1
•CAROTE: 2
•SEDANO: 2 coste
•CIPOLLE: 2
•SALE: q.b.

L'ingrediente: il lesso e i suoi derivati
Le quantità di carne indicate per un bollito tradizionale rispecchiano l'essenza della economia familiare della famiglia patriarcale borghese, che una volta al giorno si riuniva attorno alla tavola imbandita per ritrovare, nella consumazione comune di grandi quantità di cibo, il seme della propria coesione culturale.
Oggi, anche riducendo a metà le dosi indicate, la famiglia mononucleare di 3-4 persone avrebbe bisogno di diversi giorni per smaltire i vari tagli di carne: il bollito misto, insomma, è rimasto specialità da ristorante o da osteria.
Il bollito può riacquistare fascino nei due sottoprodotti che inevitabilmente ne derivano:
il brodo e le polpette.
Il brodo, più propriamente un consommé (o consumato, come scriveva il Dubini), spesso e scuro, base indispensabile per ogni risotto: deve essere allungato con acqua per poterne fare minestre.
Le polpette, risorsa inesauribile dell'antica cucina, in cui tutte le carni e le verdure mischiano i propri sapori dietro gli stimoli olfattivi dell'aglio e del prezzemolo.

Varianti:
I tagli di manzo più indicati, oltre alla spuntatura di petto (cioè il biancostato) sono il codone, lo scamone, il cappello del prete, il brione.
Talvolta invece del cotechino è preferito lo zampone; altre volte è aggiunta una lingua (salmistrata o meno). Il cappone può essere ripieno e addirittura accompagnato da una gallina. La cipolla può essere picchettata con due chiodi di garofano.

•Mettere sul fuoco una pentola molto grande con circa 3 litri di acqua, salarla e aggiungere le verdure mondate e lavate;
•quando l'acqua bolle aggiungere le carni nel seguente ordine e considerando i diversi tempi di cottura: il manzo, il piedino, il cappone, la testina e infine il cotechino precedentemente cotto a parte e sgrassato;
•se durante la prolungata cottura (3-4 ore) l'acqua dovesse consumarsi troppo, aggiungerne altra già bollente;
•una volta cotta, la carne va tagliata a fette piuttosto alte, spolverizzata di sale grosso e bagnata con qualche cucchiaio di brodo bollente.

Note: le regole del buon bollito
Nei suoi ricettari, Ottorina Perna Bozzi ha tentato più volte di codificare le procedure per un buon bollito misto rispettoso della tradizione; procedure che potrebbero sintetizzarsi nelle seguenti regole:
•Tutte le carni e le verdure devono essere messe a cuocere nella stessa pentola, le prime a freddo, aggiungendole progressivamente a seconda dei tempi di cottura;
•indicativamente, la cottura si protrae 3 ore per il manzo e lo zampetto, 2 ore e 1/2 per il cappone, 2 ore per la testina; il cotechino e le salsicce si cuociono a parte ed entrano nella pentola comune, a seconda della grossezza, da 1 ora a 1/2 ora prima del termine della cottura;
•l'acqua deve appena coprire la carne e va aggiunta bollente mano a mano che si consuma; l'ebollizione dovrà rimanere sempre tranquilla, per non impoverire la carne;
•la carne di manzo, considerata la principale del bollito, deve provenire da bestia matura, che abbia lavorato almeno un anno, ma che sia stata fatta riposare almeno sei mesi prima della macellazione. Va steccata con pancetta e con una fettina d'aglio;
•il bollito si serve tagliato a fette spesse, spolverato di sale, dopo avervi versato sopra qualche cucchiaiata di brodo bollente ristretto, che ha la consistenza quasi di una salsa.


Si serve tradizionalmente con contorno di spinaci al burro, purè di patate, sottaceti, mostarda di Cremona, rafano grattugiato, oppure semplicemente con verdure di stagione o patate bollite.
Frequente l'accostamento a una buona salsa verde, preparata con filetti di acciuga, cetriolini sott'aceto, una patata lessa, uno spicchio d'aglio e un pezzetto di cipolla, olio e sale.
Si abbina con vini dalla struttura forte e ingenua, Barbera o Bonarda dell'Oltrepò, oppure Sassella della Valtellina appena imbottigliato.

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