lunedì 30 novembre 2009

Panettone gastronomico




Il Natale è ormai alle porte.
Mi sembra quindi ormai tempo di preparazione del Menù.
Adoro il Natale, sin da quando ero piccina e in questi giorni riaffiorano inevitabilmente i bei ricordi. Nella mia famiglia numerosa lo si viveva con grande gioia e trepidazione. Il presepe, il grande albero pieno di palloncini illuminati, la sorpresa dei regali, la mamma che cucinava, con l’aiuto della nonna italiana (materna) che guarda caso, si chiamava nonna Pina.
Con sei figli, il marito, la mamma e una sorella, mia madre aveva veramente un bell’impegno: Il Pranzo di Natale per dieci persone. Ma le piaceva tanto cucinare e le riusciva bene, e già dagli anni ’50 seguiva le ricette de “La Cucina Italiana” (ecco da chi ho ereditato un po’ la passione per la cucina!!) . Aveva un dono naturale per l’arte della tavola, sin da allora, (che nel dopo guerra non c’era molto da sbizzarrirsi).Però sapeva anche cucire e le decorazioni le riuscivano con molto estro e facilità. Quindi nei miei ricordi il Natale, oltre che festa religiosa di grande partecipazione, è tutto questo….e credo di poter dire di essere stata una bambina fortunata !!!

Scusate mi sono persa nei miei ricordi …. ed ora vorrei iniziare un breve percorso di Sapori natalizi.



PANETTONE GASTRONOMICO (Pan brioche)

da accompagnare con un buon Prosecco di Valdobbiadene o altro

Ottimo da servire per l’aperitivo o come antipasto.
Io consiglio di farlo preparare dal vostro fornaio di
fiducia o in pasticceria.

La mia carissima amica Mariangela è bravissima nella preparazione del “panettone gastronomico” e anni fa
mi ha dato tutti questi suggerimenti che facilitano di
molto la composizione.

Prima di tagliarlo tenere un paio d’ore in frigorifero, così
il pan brioche non si sbriciola.

1° operazione :
Prima di tagliare le fette orizzontalmente, fare un segno
verticale sul fianco del panettone, così da poter ricomporre
le fette al proprio posto.

2° operazione:
Tagliare le fette orizzontali iniziando dal basso, lasciando
intera la calotta superiore, utilizzando un coltello seghettato
a lama lunga. Le fette devono essere di numero pari.

3° operazione:
Iniziare ad imburrare leggermente le fette nel seguente
modo:
- ultima fetta : imburrare la parte superiore
- penultima fetta : imburrare la parte inferiore

N.B. Questo sistema serve per poter prendere in mano
le fette che devono essere riempite al centro.

4° Operazione:
Dove è stato imburrato fare uno strato di :
(e qui sta al vostro gusto personale naturalmente)
salmone sottilissimo o mousse di salmone
(se si mette la mousse, abbondare perché
un po’ si assorbe),
caviale nero
crema di burro e pasta d’acciughe ben amalgamata,
uno strato di tonnato non troppo molle,
uno strato di gorgonzola e noci ben impastato,
prosciutto crudo (prima si arrotola la fetta e poi
la si taglia finemente e la si cosparge su tutta la
fetta imburrata): meglio non mettere la fetta intera
di prosciutto perché crea problemi quando si deve
tagliare verticalmente per fare gli spicchi.
salame crudo grana fine, stesso procedimento.
salsa cocktail con gamberetti .

Dato che non a tutti piace il pesce ( a me, per esempio),
si consiglia di tenere ravvicinata la parte con sapori di
mare e poi i salumi e il formaggio.


Quando abbiamo riempito tutte le fette, togliere la calotta del panettone, che deve restare intera, e procedere a tagliare in verticale. Con due tagli a croce otterremo la suddivisione in quattro parti e con altri due tagli ne otterremo otto in tutto.
Avremo così tanti triangolini imbottiti ed ognuno si servirà scegliendo il gusto che preferisce.














venerdì 27 novembre 2009

Rotolo ripieno agli spinaci


ROTOLO RIPIENO AGLI SPINACI

Ingredienti : per 8/10 persone

gr. 1000 petto di vitello, tagliato sottile, in una sola fetta,
gr. 400 di spinaci lessati
3 uova
olio extra vergine d’oliva q.b.
gr. 75 di burro
sale, pepe, rosmarino
mezzo bicchiere di vino bianco


Per questa ricetta occorre il petto di vitello sottile di cui sceglierete
una larga fetta. Con un coltellino tagliate via le pellicole e i pezzetti
di grasso , spianatelo con il batticarne , spruzzatelo con un po’ di sale.
A parte preparate gli spinaci. Dopo averli lessati strizzateli e asciugateli
sul fuoco con 25 gr. di burro per insaporirli.
Preparate una frittata con le uova e un pizzico di sale.
Sulla fetta di vitello disponete prima la frittata sottile e poi ricoprite
con gli spinaci. Mettete al centro una o due carote per decorare.
Avvolgete su se stessa la carne , senza far uscire il ripieno, in modo
da formare un rotolo che legherete con alcuni giri di spago.
Ponete in una casseruola 5 cucchiai di olio , 50 gr. di burro e un rametto
di rosmarino, fate dorare e aggiungete il rotolo che cospargerete di sale
e pepe .Fate cuocere per pochi minuti a fuoco vivace, voltando il rotolo
da tutti i lati. Irrorate con il vino bianco . Quando questo sarà evaporato
a metà, aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo e mettete in forno
per circa due ore , tenendo controllato e se asciuga aggiungete uno o due
cucchiai di brodo, sempre caldo.
Quando la carne sarà cotta, lasciate raffreddare e tagliate a fette sottili.
Preparate la salsetta con il fondo di cottura che servirete a parte in una
salsiera.

mercoledì 25 novembre 2009

Zuppa di ceci con verdure





ZUPPA DI CECI CON VERDURE

Ingredienti : per 4 persone

300 g. di ceci secchi
1 foglia di alloro
cipolla – sedano - carota
1 zucchina
prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 patata
3 pomodorini
timo : qualche fogliolina
100 g. cavolo verza tagliato a julienne
olio extra vergine d’oliva
sale, pepe


Mettete a bagno i ceci secchi in acqua tiepida e un pizzico
di bicarbonato per 12 ore.
Scolateli e gettate l’acqua, sciacquateli e metteteli in una
pentola , copriteli d’acqua e con una foglia di alloro portate
a bollore. Fate cuocere per due ore circa. Scolateli.
Ora i ceci sono pronti per essere utilizzati.
Passate la metà dei ceci al passaverdura e gli altri lasciateli interi.
In una pentola per minestra fare insaporire in un filo di olio
uno spicchio di aglio , poi aggiungere nell’ordine le carote,le cipolle, il sedano e le zucchine affettate sottilmente e la patata a cubetti e per ultimo il cavolo. Lasciare sudare poi aggiungere due o tre pomodorini tritati, salare e coprire con abbondante acqua, facendo attenzione ad aggiungerla sempre calda durante la cottura. A metà cottura incorporate anche i ceci, quelli interi e quelli passati, un pizzico di timo e una spolverata di prezzemolo. Mescolate bene per amalgamare il passato al resto delle verdure. Lasciare cuocere ancora cinque minuti e la zuppa è pronta.
Servire con un filo di olio a crudo, una spolverata di pepe nero macinato al momento, e accompagnare con crostoni di pane casereccio.


In alternativa, per chi ha poco tempo, consiglio l’uso della
pentola a pressione.
Io faccio cuocere i ceci in 40 minuti circa, anziché 2 ore.





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domenica 22 novembre 2009

Crostata alla marmellata di ciliege

Oggi è il compleanno di mia figlia
TANTI AUGURI a MICHELA

CROSTATA ALLA MARMELLATA DI CILIEGE

Ingredienti per crostata di 28 o 30 cm di diametro:

per 8 persone circa

Farina g. 300
Burro g. 150
Zucchero g. 100
Uova 2 tuorli
Scorza di limone grattugiata
Un pizzico di sale
1 cucchiaio di marsala (o 2 cucchiai di vino bianco)

Per la farcitura :
350 g. di marmellata (gusto a piacere: fragole-ciliegie-amarene- albicocche-crema di marroni-fichi-arance),

Tempo di cottura : circa 35/40 minuti in forno preriscaldato a 170°C

Esecuzione:
Setacciate la farina a fontana sul tavolo, nel centro mettete il burro a pezzetti, lo zucchero,i tuorli d’uovo , il marsala . Impastate velocemente, aggiungete la scorza di limone e un pizzico di sale. Formate una palla, avvolgete in una pellicola e tenete a riposare al fresco per mezz’ora circa.
Questa preparazione può essere fatta tranquillamente nel mixer, poi mettere a riposare come detto sopra.
Imburrate e infarinate uno stampo da crostata. Tirate la pasta in due sfoglie rotonde. Mettetene una nello stampo, riempite con la marmellata:
Tagliate l’altra sfoglia a strisce di un cm. E ricoprite con la classica griglia.
Pizzicate i bordi a cordone e infornare nella parte inferiore del forno, preriscaldato per una decina di minuti, a una temperatura di circa 170°C per 35/ 40 minuti. Togliere subito dal forno altrimenti la crostata diventa secca.

mercoledì 18 novembre 2009

La Torta paesana al cacao


TORTA PAESANA al cacao - (specialità della Brianza)

Ingredienti e dosi per 12 persone:

1,5 lt. Latte
400 g. pane raffermo (non secco)
300 g. di amaretti
100 g. uvette
3 uova intere
250 g. zucchero
100 g. pinoli
½ tavoletta di cioccolato amaro
50 g. di cacao amaro
50 g. di cacao dolce
50 g. di burro

Mettere a bagno il pane a pezzi nel latte e così gli amaretti
per qualche ora, e poi rimestare lentamente in modo che si
inzuppino completamente.
Unire tutti gli altri ingredienti amalgamandoli.
Imburrare una teglia, infarinarla e stendervi il composto.

Infornare a 180 °C per circa un’ora.

La torta deve risultare piuttosto morbida ed è buona sia calda
che fredda.



Vedi anche la stessa torta, con la ricetta per 8 persone:

martedì 17 novembre 2009

La bagna cauda









LA BAGNA CAUDA (o CAODA)

un po’ di storia ………

“ Il classico intingolo della cucina piemontese, in cui si bagnano crudi i cardi, i sedani e i peperoni.. La bagna cauda
è un piatto di evidente origine rustica e viene solitamente preparato al primo insorgere dell’autunno, quando il cielo si scolora in una tenue nebbia e l’aria si fa più frizzante. La vendemmia è terminata, i cardi teneri e bianchi sono maturi, si assaggia il primo mosto; gli animi sono portati all’allegria
e all’ottimismo e la bagna cauda, che bolle nella classica terrina (fojot) sulla brace di carbone di legna, è l’occasione
per un rumoroso e spensierato convivio che il buon vino ed
il forte sapore dell’aglio contribuiscono a riscaldare piacevolmente.
Così nei “ crotin “ del Monferrato , pare sia nato questo
intingolo, in quelle anguste e familiari sottocantine in cui si
può fare rumore , ci si sente più vicini e si può tenere lontano dalle abitazioni il forte aroma dell’aglio. Ma si può anche
pensare che la località originaria della bagna cauda sia Chieri
dove crescono i cardi più grossi e saporiti di tutto il Piemonte. In ogni caso la sua origine dovrebbe risalire
alla fine del ‘700 e potrebbe derivare dalla “soma d’ai”
(cima d’aglio) spalmata sul pane, o dall’ “aiollet” provenzale
un intingolo “ sui generis” a base di acciughe.


l’Antica ricetta :

Ingredienti

200 g. di burro,
150 g. di olio d’oliva
6. acciughe
4 spicchi di aglio
sale
tartufo bianco

Mettete in un tegame il burro, l’olio e i quattro spicchi di aglio
tritati finissimi.
Ponete il tegame sul fuoco e fate scaldare i grassi, senza però
fare prendere colore all’aglio che deve rimanere bianco.
Tirate indietro il tegame , aggiungete le acciughe lavate,
spinate e fatte in pezzi e lasciatele sciogliere mescolando
con un cucchiaio di legno.
Ultimate la bagna cauda con un pizzico di sale e un tartufo bianco
tagliato in fettine sottili.
Questa salsa deve mantenersi sempre calda e a tale scopo
c’è chi usa presentarla in tavola in piccoli tegami, uno per
ciascun commensale, su appositi fornelletti scaldavivande.



La storia della “bagna cauda” e la ricetta di cui sopra,
è presa da un vecchio ricettario curato da Ada Boni -
“La Cucina Piemontese” -












Questa la ricetta della “ Bagna Caoda “- come la si prepara
sulla sponda piemontese del Lago Maggiore.

Ingredienti per 6 persone :

3 dl.. di olio extra vergine d’oliva ligure
70 g. di burro
300 g. di acciughe sotto sale
4 teste d’aglio
latte q.b.

Spellate gli spicchi di 4 teste d’aglio, privateli dell’anima
verde ( che sembra sia la parte più indigesta dell’aglio) e
metteteli in un tegame di coccio con una noce di burro. Copriteli
a filo di latte e cuocete a fuoco dolcissimo , scremando
spesso, finchè l’aglio si sarà spappolato.
Aggiungete i filetti dissalati di acciuga e mescolate con un
cucchiaio di legno per farli sciogliere.
Frullate, rimettete sul fuoco e unite 3 dl. di olio extra
vergine d’oliva ligure e 50 g. di burro; riscaldate a fiamma
sempre molto bassa finchè la salsa risulterà fluida e molto
calda.
Se volete, potete aggiungere qualche gheriglio di noce pestato.
Portate il tegame di coccio in tavola su un fornelletto e servite
con verdure crude o cotte disposti in vari piatti di portata.

Vi si possono intingere tutte le verdure di stagione :
i cardo puliti e lasciati a bagno in acqua acidulata con succo
di limone e poi sgocciolati e tagliati a pezzi, sedano crudo, finocchio crudo
o cotto, carote crude, rapanelli, indivia, topinambur, peperoni crudi e
peperoni grigliati e spellati, ed anche verdure cotte come
ad esempio cavolfiore lessato e diviso in cimette, cipolle cotte al forno,
patate e rape lessate, barbabietole e radici di scorzonera lessate.
Accompagnare naturalmente il tutto con delle fette di pane casereccio.

Si consiglia : Vino giovane di vendemmia.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Mariluna e Dada: l'0ro nel piatto.



lunedì 16 novembre 2009

Bottaggio Variegato ...





La mia ricetta per il contest 3 su 5 lanciato da Corradot







zucca-castagne-funghi-cavolo nero-cachi

ho scelto di utilizzare solo tre ingredienti e,
non essendo riuscita a trovare il cavolo nero,
ho utilizzato il cavolo verza, un poco più dolce.


BOTTAGGIO VARIEGATO
E CUPOLETTE DI POLENTA AL CASERA

Ingredienti per 4 porzioni circa

150 g.di zucca tagliata a dadi
250 g. di cavolo nero tagliato a listerelle
100 g. di castagne lessate
20 g. di funghi secchi, ammorbiditi
una cipolla di Cannara media g.50
20 g. di burro
brodo vegetale q.b.
sale

Per la polenta: farina di mais
formaggio Valtellina Casera

Fare ammorbidire una noce di burro con la cipolla finemente
affettata. Aggiungere i funghi e fare rosolare dolcemente.
Aggiungere la zucca tagliata a dadi non troppo piccoli.
Lasciare insaporire bene almeno cinque o dieci minuti
mescolando e poi aggiungere il cavolo nero tagliato a listerelle.
Fare appassire, continuando a mescolare.
Aggiungere anche le castagne e farle insaporire bene.
Aggiungere un mestolo di brodo e fare assorbire,
salare e aggiungere altro brodo; far cuocere a fuoco basso
per circa tre quarti d’ora, o fino a che il tutto risulti morbido.

Nel frattempo preparare la polenta di mais e a cottura ultimata,
spegnere il fuoco e incorporare una buona dose di formaggio
Valtellina Casera giovane tagliato a dadini.
Una volta amalgamato bene, suddividere la polenta
negli stampini di alluminio per fare delle mono porzioni.
Mettere in forno cinque minuti e poi servire la cupoletta
di polenta in accompagnamento al “bottaggio” ben caldo.


Questo esperimento è stato di grande soddisfazione
perchè i sapori di insieme si sono bene adattati e
fusi uno con l'altro dando un ottimo risultato.

Con questa ricetta partecipo al Contest
http://corradot.blogspot.com/2009/11/invenzioni-autunnali-contest-3-su-5.html


http://aisapori.blogspot.com/2009/11/Bottaggio-variegato.html

domenica 15 novembre 2009

Quiche agli spinaci

QUICHE AGLI SPINACI


Ingredienti per 8 persone:

una confezione da 250 g. di pasta brisée *
600 g. di spinaci
250 g. di ricotta
200 g. di panna
100 g. di Grana Padano D.O.P. grattugiato
3 uova
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
50 g. di uvetta
50 g. di pinoli
noce moscata,
sale

Mondate gli spinaci, lavateli e lessateli in pochissima acqua.
Strizzateli, tritateli e fateli saltare in padella con l’olio, i
pinoli e l’uvetta.
Sbattete le uova, aggiungete la ricotta, la panna, il Grana Padano,
la noce moscata e regolate di sale.
Stendete la pasta in una tortiera foderata di carta forno,
distribuite gli spinaci e poi ricopriteli con
la crema di uova, panna e formaggi. Livellate bene.
Cuocete in forno già caldo a 180° per circa 45 minuti.

PASTA BRISEE

250 g. di farina 00
125 g. di burro
mezzo bicchiere di acqua
sale

Disponete la farina a fontana sul tavolo e nel mezzo mettete
il burro, un pizzico di sale e l’acqua.
Lavorate bene la pasta con le mani, stendendola e riavvolgendola.
Con il matterello tiratela sino ad ottenere uno spessore di 1 cm.
e piegatela 3 volte su se stessa.
Fate questa operazione tre volte di seguito e lasciatela poi riposare
1 ora prima di adoperarla.
E’ più leggera e meno grassa della pasta sfoglia.




domenica 8 novembre 2009

La crostata di mele e mandorle é di Adriano Continisio

Oggi 8 Novembre 2009 molti foodbloggers e forumisti
pubblicano in contemporanea questa ricetta per solidarietà
con Adriano Continisio che l’ha inventata e pubblicata
nel suo Blog domenica 23 settembre 2007 – ore 9.02

CROSTATA DI MELE E MANDORLE di
ADRIANO CONTINISIO

Ingredienti:
400gr pasta frolla
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti)
80gr di zucchero
4 cucchiai di amaretto di Saronno
succo di mezzo limone
poca cannella in polvere.
massa di mandorle
120gr uova intere
60gr zucchero
50gr farina di mandorle
15gr farina di mais fioretto
15gr fecola
un pizzico di sale
estratto di mandorle
una manciata di mandorle a lamelle
sciroppo di zucchero
marmellata di albicocche

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti,
miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non
risultino asciutte ma non spappolate.
Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.
Foderare uno stampo da 26cm e cuocere in bianco per 15 minuti
(i primi 10 con carta da forno e riso)
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale,
incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.
Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele,
coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be

-----°°°°-----

(io, Virginia, anzichè lo sciroppo, ho spolverato le mandorle
con un po' di zucchero a velo).

link: http://profumodilievito.blogspot.com/2007/09/la-crostata-di-mele-e-mandorle-html

venerdì 6 novembre 2009

Crema di castagne alla vaniglia




CREMA DI CASTAGNE ALLA VANIGLIA

Ingredienti :
per 1 kg. di passato di castagne
500 g. di zucchero,
½ bustina di vanillina
2 cucchiai di rum

Lavare le castagne ed asciugarle .
Con un coltello appuntito, incidere leggermente, dalle due parti,
la buccia.
Metterle quindi in una pentola con abbondante acqua e una foglia
di alloro, portarla ad ebollizione e continuare la cottura per 15
minuti. Scolare le castagne, sbucciarle e privarle della pellicina.
Pesarle ed aggiungervi la metà del loro peso di zucchero;
metterle di nuovo nella casseruola versarvi il rum e continuare
la cottura delle castagne mescolando di tanto in tanto con un
cucchiaio di legno, per circa un’ora. Aggiungere poca acqua
se necessario. A metà cottura aggiungere la vanillina e mescolare.
Passare il composto allo schiacciapatate raccogliendo il passato
nella stessa casseruola. Farlo cuocere per altri 10 minuti,
mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Versarlo nei vasi contenitori sterilizzati, perfettamente asciutti
e riscaldati. Coprire i vasi con un telo fino a quando la marmellata
sarà completamente fredda.
Chiuderli ermeticamente e riporli in luogo fresco e asciutto.


Questa ricetta è stata presa da un inserto della Famiglia Cristiana
“Conserve d’autore” di Terry e Toni Sarcina (1995).

giovedì 5 novembre 2009

Crema di carciofi

Crema di carciofi

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi
succo di limone
40 g. di farina
70 g. di burro
375 g. di latte
¾ di litro di brodo
prezzemolo tritato
crostini di pane
sale
noce moscata

Mondate i carciofi e immergeteli in acqua acidulata con
limone. Scolateli e tagliateli a spicchi poi insaporiteli
in 30 g. di burro per 15 minuti.
Preparate la besciamella con burro, farina, latte , sale
e noce moscata.
Passate i carciofi al passaverdura e aggiungeteli alla
besciamella. Rimettete sul fuoco per 10 minuti , versatevi
il brodo e portate a ebollizione; infine unite il prezzemolo
tritato finemente.
Servite la crema con crostini di pane tostati o dorati al
burro e formaggio grattugiato.

Questa è una vecchia ricetta di Lisa Biondi, da
“Primi piatti” - De Agostini -

mercoledì 4 novembre 2009

Crostata di fichi


CROSTATA di fichi

ingredienti:

350 g. di farina
2 tuorli
200 g. di burro
100 g. di zucchero
un pizzico di sale
scorza di limone grattugiata
un cucchiaio di marsala
350 g. marmellata di fichi


Esecuzione :
Setacciate la farina a fontana sul tavolo, nel centro mettete
il burro a pezzetti, lo zucchero, i tuorli d’uovo, il marsala.
Impastate velocemente, aggiungete la scorza di limone e un
pizzico di sale.
Formate una palla , avvolgete in una pellicola e tenete a
riposare al fresco per mezz’ora.
Stendete la pasta con il mattarello a uno spessore di 3 mm.
Imburrate e infarinate uno stampo da crostata .Rivestitene
il fondo con la pasta, ritagliando le parti eccedenti e
spalmate la marmellata sulla superficie lasciando libero il bordo.
Dalla pasta avanzata ricavate un cordoncino che premerete
lungo tutto il bordo e con la pasta restante, anziché la solita griglia,
fate delle decorazioni a forma di fichi.
Mettete la torta in forno già caldo a 175° e fatela cuocere per
circa 30-40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.