venerdì 30 ottobre 2009

Zuppa di cipolle


Zuppa di cipolle - Soupe à l’oignon

Ingredienti per 4 persone:

500 g. cipolle bianche
60 g. di burro
1 cucchiaio di farina
1 bicchiere di vino bianco secco
1 bicchierino di cognac
1 litro di brodo
200 g. di groviera oppure un misto di groviera
e parmigiano
sale, pepe, noce moscata
4 fette di pan carré

Tagliare a fette sottili le cipolle, disporle in una larga
casseruola con la metà del burro e lasciarle cuocere,
coperte, a fuoco lento fino a che non risulteranno
morbidissime. Aggiustarle con sale, pepe e una
spolveratina di noce moscata, mescolarvi la farina
e il restante burro. Aggiungere il vino e il cognac
e lasciare evaporare a fiamma vivace.
Allungare con il brodo, portare ad ebollizione e
proseguire la cottura per circa 30 minuti.
Grattugiate abbondante formaggio e fate tostare le fette
di pane.
A cottura ultimata , levate la zuppa dal fuoco. Prendete
delle ciotole di coccio e sistemate sul fondo di esse una
fetta di pane tostato. Versatevi sopra le cipolle con il
loro brodo.Cospargete il tutto con abbondante formaggio
grattugiato e mettete le ciotole in forno caldissimo.
Quando la superficie della zuppa sarà dorata, togliere dal
forno e servire subito.


N.B. Ho messo la ricetta con ingredienti per 4 persone.
Avendo però preparato per 12 ho triplicato.

mercoledì 28 ottobre 2009

Risotto alla zucca gialla

RISOTTO ALLA ZUCCA GIALLA


Dose per 4 persone

g. 250 riso Carnaroli
g. 250 fetta di zucca gialla
g. 80 cipolla
burro
olio d’oliva
grana padano
brodo vegetale
sale

Tagliate a pezzi la zucca, privandola della scorza e dei semi.
Adagiatela su una placca rivestita di carta da forno e cuocetela
a 180° fino a che sarà morbida.
Intanto, mondate la cipolla, tritatela finemente e fatela appassire in una casseruola con due cucchiaiate d’olio e una
noce di burro.
Unite la zucca morbida e fatela insaporire per 2 minuti.
Aggiungete il riso e tostatelo a fuoco vivace, quindi unite
poco alla volta circa g. 600 di brodo vegetale bollente.
Portate a cottura il risotto (in circa 18 minuti), sempre
mescolando. Alla fine mantecare con una grossa noce di burro
e con due o tre cucchiaiate di grana padano grattugiato.
Se necessario, aggiustate di sale. Lasciate riposare un attimo
e portate subito in tavola.


sabato 24 ottobre 2009

Crostata alla zucca con gli amaretti

Crostata alla zucca con gli amaretti

Ingredienti per 6-8 persone

300 g. di polpa di zucca
2 dl di latte
50 g. di burro
un cucchiaio di miele
2 uova
80 g. di cedro candito
80 g. di amaretti
450 g. di pasta frolla già pronta
zucchero di canna

Tagliate la zucca a dadini e fatela cuocere per 20 minuti
in una casseruola con il latte, 30 g. di burro e il miele,
poi schiacciate il tutto con una forchetta in modo da
ottenere una purea.
Lasciate intiepidire poi unite le uova sbattute, il cedro
tagliato a dadini e 20 g. di amaretti sbriciolati finemente.
Imburrate uno stampo da crostate a bordi bassi.
Tirate la pasta frolla nello spessore di un cm. circa,
cospargetela con gli amaretti rimasti (60 g.) sbriciolati,
poi tiratela nuovamente fino a uno spessore di pochi
millimetri.
Foderate lo stampo, bucherellate il fondo con una forchetta,
distribuite il composto di zucca e spolverizzate di zucchero
di canna.
Passate in forno preriscaldato già a 200°C per circa 40 minuti.
Lasciate raffreddare prima di sformare e servire.

venerdì 23 ottobre 2009

Polpett de verz


Polpett de verz

per 6 persone

una grossa verza
400 g. di avanzi di carne arrosto di manzo o di maiale
100 g. di luganega di Monza
50 g. di Salame Brianza D.O.P.
50 g. di Grana Padano grattugiato
20 g. di pangrattato
10 g. di prezzemolo tritato con aggiunta di una punta di aglio
sale q.b.


Per la cottura:

20 g. di burro
20 g. di olio
un rametto di salvia
50 g. di pancetta a dadini
mezzo bicchiere di vino rosso
un poco di brodo q.b.


Cuocere le foglie di verza al vapore e stenderle sul tavolo.
Sbriciolare la salsiccia, tritare la carne e i salumi, impastare con il
Grana grattugiato e il prezzemolo tritato con l’aglio.
.
Regolate di sale e amalgamate bene l’impasto e con esso preparate
delle polpettine della dimensione di un piccolo uovo e avvolgetele
nelle foglie di verza, chiudendo bene i bordi.
Legate gli involtini con refe da cucina e rosolateli in una padella
con burro e olio, i dadini di pancetta e le foglie di salvia.
Bagnate con il vino e fate cuocere aggiungendo poco alla volta un poco
di brodo.

Servite le polpette irrorate con il fondo di cottura e se vi piace, con
piccole quenelle di polenta

Colori e sapori d'autunno






Questo è il raccolto di una giornata autunnale in campagna a casa di amici: uva, noci, nocciole, mele, castagne , caldarroste e una pesantissima zucca.....difficilissima da tagliare...ma alla fine ce l'ho fatta, ed ho preparato tanti pezzi di zucca da congelare , mentre altri pezzi li ho utilizzati
subito in delizioso risotto, in minestre e non potevo certo dimenticare la torta per Halloween,
per la gioia dei nipoti.....
La torta ... nel post che segue.












mercoledì 21 ottobre 2009

Cassoeula con la polenta



 
LA CASSOEULA , alla mia maniera,
  leggermente meno grassa che nella ricetta originale:
infatti io non metto mai i piedini e le orecchie di maiale, come nella
ricetta originale.
Piatto cardine della cucina brianzola., tipico dei freddi mesi invernali
e adatto per una tavolata con amici.

Dose abbondante per 10/12 persone :


costine di maiale kg. 1
salamini verzini g. 600
cotenne fresche g. 200

verze circa kg. 3
carote g. 300
sedano g. 200
cipolle g. 300
olio q.b.
20 g. di burro
2 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro
un litro di brodo
2 dl. di vino rosso (o bianco, se preferite)
sale, pepe

In una capiente casseruola far sbollentare i verzini per una ventina di minuti e le cotenne per un’ora.
Far rosolare bene le costine con poco olio, sgocciolare e tenerle al caldo.
Fare un fondo di verdure tritate (sedano, carote, cipolle) e farle imbiondire con burro in una grossa casseruola.
Sfogliare le verze e farle appassire in un’altra casseruola con il coperchio, con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio.
Togliere dal fuoco le cotenne , tagliarle a pezzi e unirle al fondo di verdura, bagnare con vino e lasciare evaporare.
Unire le verze . Bagnare con metà del brodo e unire il pomodoro. Cuocere per 1 ora e mezza.. Unire infine le costine. Salare, pepare. Cuocere per mezz’ora.
Servite accompagnata con polenta gialla. ( qui di seguito, la ricetta per la polenta ).

N.B. Le costine e i verzini non devono rompersi, mentre le parti
gelatinose (cotenne) devono essere cotte al punto che si possano sciogliere in bocca.


LA POLENTA




Ingredienti per 10/12 persone:

1 kg. di farina gialla (mais)
40/50 g. di sale grosso
4 litri di acqua circa

Per preparare correttamente una polenta calcolate 100 g. di farina a testa.
In un paiolo portate a ebollizione la quantità di acqua necessaria, salatela con 10 g. di sale per ogni litro di acqua.
Abbassate la fiamma, versate la farina a pioggia e cuocete mescolando dapprima con una frusta , per evitare che si formino grumi, poi con il cucchiaio di legno o il tradizionale bastone , per circa 45 minuti.
La polenta sarà pronta quando si stacca dalle pareti del paiolo
in una massa compatta.
Attenzione: i 45 minuti di cottura si riferiscono a una polenta di grana normale. Se la grana è grossa e il prodotto artigianale si può arrivare anche a un’ora e più di cottura.





martedì 20 ottobre 2009

Arrosto di fesa di tacchino


Può capitare spesso di non avere molto tempo per cucinare, specialmente alle persone che lavorano e che sono sempre di corsa, allora… ecco che la pentola a pressione può essere un grande aiuto.


Fesa di tacchino arrosto
( in pentola a pressione in meno di mezz’ora.)


1 kg di fesa di tacchino
1 fettina di lardo.
2 noci di burro,
2 cucchiai di olio evo
2 spicchi d’aglio
½ bicchiere di vino bianco secco
½ bicchiere di crema di latte
rosmarino, sale e pepe
2 tazze d’acqua

Con la punta del coltello perforare la carne in alcuni punti
e inserire qualche pezzettino di lardo e un po’ di aglio.
Far sciogliere nella pentola burro, olio e il rosmarino.
Dorare la carne nel condimento a fuoco vivo, salare e pepare.
Versare il vino bianco e fare evaporare.
Estrarre la carne, versare nella pentola l’acqua che avrete
riscaldato a parte e mettere il disco forato sul quale appog-
gerete la carne per evitare che attacchi.
Coprire e far cuocere per 20 minuti, abbassando il fuoco
al minimo, dal momento in cui la valvola indica la
pressione raggiunta. fischiando.
A fine cottura, ridurre immediatamente la pressione
eliminandola con la leva di scarico.
Aggiungere al sugo della carne la crema di latte e far
inspessire a fuoco vivo.
Servire caldo o freddo, a piacere.

martedì 13 ottobre 2009

Dolce gelato di castagne


Dolce gelato di castagne

da una ricetta di Lisa Biondi

per 6 persone

1 kg. di castagne fresche,
100 g. zucchero
¾ di litro di latte
¼ di stecca di vaniglia
un pizzichino di sale
100 g. di burro (temperatura ambiente)
50 g. di cacao dolce
100 g. di amaretti
6 cucchiai di rhum , oppure q.b.

per decorare :
125 g. di panna montata
50 g. di mandorle tostate e tritate
marrons glacès

Togliete la buccia alle castagne, poi immergetele in acqua bollente per 5 minuti, scolatele e privatele della pellicina.
In una casseruola portate ad ebollizione il latte con lo zucchero, la vaniglia che poi toglierete e il sale.
Versatevi le castagne e lasciatele cuocere lentamente
per circa un’ora, mescolando ogni tanto perché non
attacchino al fondo.
Passate tutto al setaccio , rimettete il composto nella
casseruola e fatelo addensare su fuoco moderato sempre
rimestando.
Toglietelo dal fuoco e quando sarà freddo, mescolatevi il burro, il cacao, e gli amaretti inzuppati nel rhum e sbriciolati . Amalgamare bene.
Foderate uno stampo largo 18 cm. e alto 7 cm. con una
garza inumidita (o carta forno) e versatevi il composto .
Mettete il dolce in frigorifero per qualche ora poi sformatelo
sul piatto, togliete la garza e guarnite il bordo esterno con
la granella di mandorle tritate e la parte superiore con panna montata e marrons glacès.

La marronata

Autunno: si va per castagne.

Andare per castagne è sempre una bella avventura!!!
Il tempo è bello. Si parte e si raggiunge la meta:
questa volta, è la sponda lombarda del Lago Maggiore.
Siamo ospiti a casa di Amici , un gruppo di dieci persone.
Mariangela, la padrona di casa, come sempre, ha preparato una accogliente tavola apparecchiata e nell’aria un delizioso profumo di funghi .mentre la polenta sta fumando in un paiolo gigante sotto il portico.
Brindisi di benvenuto alla compagnia e poi tutti a tavola.
Dopo esserci abboffati di tanto ben di Dio si decide
finalmente di andare a raccogliere le castagne nel bosco,
immersi in un suggestivo scenario tra lago e montagna.
Inoltrarsi nel bosco , sentire i passi che affondano nel fogliame, i fruscii, i profumi, e le nostre voci…….
Osservare i rami stracolmi di ricci maturi che lasciano cadere i loro frutti , mentre i nostri cestini si riempiono con allegria………
Sensazioni meravigliose …. a stretto contatto con la vera
natura.!!!

E poi, sul fuoco scoppiettante, preparare le caldarroste e gustarle in compagnia.

La giornata è conclusa e si ritorna a casa con un bel cesto di castagne, pensando già alla loro trasformazione in marronata.

Ecco la ricetta :

La marronata (marmellata di castagne)

Sbucciare e cuocere le castagne, scolarle, togliere loro la pellicina , schiacciarle e passarle al setaccio. Preparare a parte uno sciroppo facendo bollire per una mezz’oretta lo zucchero in acqua (700 g di zucchero in un bicchiere di acqua: dose suggerita per 1 chilo di passato). Mescolare lo sciroppo al passato di castagne e riporre sul fuoco per almeno mezz’ora. Una volta tolto dal fuoco potete aggiungere , se lo gradite, uno o due cucchiai di rhum.

sabato 10 ottobre 2009

Pan di Spagna alla crema di cioccolato e castagne



Ecco la torta che la mia amica Mariangela ha preparato per il suo gruppo di amici
per un incontro autunnale.



Non ho la ricetta dettagliata , ma solo brevi spiegazioni, così come mi sono state date .

Ha utilizzato una base di pan di spagna, poi tagliato in due e farcito con una crema di cioccolato e panna mischiata a crema di castagne e un goccio di rhum.
La parte superiore della torta è stata ricoperta con la stessa crema spalmata bene per farla penetrare nel pan di Spagna.
Il sottobosco è stato fatto con una spolverata di granella di nocciole ed amaretti tritati mentre il verde è dato da briciole di pasta di mandorle colorata
I funghetti sono fatti con piccole meringhe infilate in corti bastoncini di Mikado .


Posso solo dire che era così bella da vedersi che ci spiaceva quasi tagliarla, ma, alla fine è rimasto solo il vassoio vuoto
(eravamo in undici).

Una vera delizia d’autunno !!!

giovedì 8 ottobre 2009

Composta di frutti autunnali al vino rosso


ricetta presa da “Cucinare con Fantasia”

Composta di frutti autunnali al vino rosso

Ecco un dessert ispirato dalla natura per chiudere in bellezza un pranzo autunnale.

Ingredienti per 6 persone:

2 mele
3 pere
300 g. di susine tardive
150 g. di uva bianca (Italia)
300 g. di more
1 bastoncino di cannella
2 chiodi di garofano
1 frutto di anice stellato
la buccia di 1 arancia
75 cl di vino rosso giovane e corposo:
io ho usato una bonarda dell’Oltrepo’Pavese.
200 g. di zucchero
50 g. di gherigli di noci.


Preparate tutta la frutta: sbucciate le mele e le pere, tagliatele a quarti, eliminate i torsoli e riducetele a spicchi non troppo sottili; lavate, asciugate, tagliate a metà e snocciolate le susine; sbucciate gli acini d’uva; lavate e asciugate le more.

Mettete in una grande casseruola le spezie e la buccia d’arancia; unite il vino e lo zucchero e portate il tutto a ebollizione, tenendo basso il fuoco.

Quando lo zucchero si sarà completamente sciolto,
aggiungete la frutta, coprite la casseruola e lasciate cuocere, sempre a fuoco dolce.

Dopo 5 minuti di cottura, levate la frutta dalla casseruola con un mestolo forato e mettetela da parte in una grande ciotola
da portata.

Fate addensare lo sciroppo lasciandolo sul fuoco finché si sarà ridotto circa a metà, poi versatelo sulla frutta cotta e
mettete in frigorifero per circa due ore.

Quando la frutta si sarà raffreddata perfettamente servite
in coppette singole e decorate con i gherigli di noce.

mercoledì 7 ottobre 2009

Pan di Spagna al cioccolato


Pan di Spagna farcito al cioccolato

Ingredienti per il pan di Spagna:
7 uova
200 g. di zucchero a velo
la buccia di un limone
200 g. di farina, oppure fecola di patate

Per farcire:

250 g. cioccolato fondente
burro q.b.
qualche cucchiaio di latte
panna q.b.
mandorle tritate


Preparazione del Pan di Spagna

Sbattete bene 7 rossi d’uovo con 2 etti di zucchero a velo.
Quando vedrete il composto diventare bianco o quasi,
sempre mischiando fatevi cadere a pioggia 2 etti di farina
o, meglio, fecola di patate. Seguitate a lavorare l’impasto
per un altro quarto d’ora.
Montate a neve le 7 chiare con un pizzico di sale, mischiatele
al resto, unendo la buccia di un bel limone non trattato, lavato e asciugato.
Ungete con burro una teglia e versatevi l’impasto, che non
deve riempire lo stampo ma rimanere a poco più di metà.
Introducetelo in forno a calore moderato e non aprite lo sportello per almeno 20 minuti.
Quando lo aprirete, se vedete il Pan di Spagna molto colorito,
copritelo con un coperchio in modo che cuocia, senza bruciare, per tre quarti d’ora dal momento che l’avete
infornato.
Ad ogni modo, per essere sicure che il dolce sia perfettamente cotto, foratelo con uno stecchino, dovrà
uscirne asciutto. Fate raffreddare.
Dividete il Pan di Spagna in tre dischi e farcite con
crema al cioccolato preparata fondendo a bagnomaria
150 g. di cioccolato fondente con una noce di burro
fresco e un cucchiaio di panna.
Inumidite col rum il secondo disco, riformate il dolce;
fondete altri 100 g: di cioccolato fondente in un tegamino con un paio di cucchiai di latte sempre mischiando e, quando
è fuso, ricoprite la torta e poi decoratela con mandorle
un poco tostate e tritate.

giovedì 1 ottobre 2009

Composta di mele cotogne, arancia e pomelo al cardamomo




ricetta presa da " Grand Gourmet " – Novembre 2003 - Mondadori

La mela cotogna, frutto trascurato, se non dimenticato,ha una
consistenza e un sapore del tutto particolari che si esaltano
nell’accostamento con l’arancia e le note amaro-speziate
proprie del pomelo.
Il cardamomo , che in Oriente arricchisce anche il caffè e
alcuni curry, qui aggiunge una sottile nota canforata.



Composta di mele cotogne, arancia e pomelo al cardamomo

Per 4 persone :

4 mele cotogne
1 arancia, non trattata
¼ di pomelo
il succo di un limone
600 g. di zucchero
1 baccello di vaniglia
1 stecca di cannella
6 capsule di cardamomo.

Le scorze
Prelevare la scorza dell’arancia e del pomelo con un pelapatate, metterla in un pentolino d’acqua fredda, portare a ebollizione ,
scolarla e raffreddarla sotto l’acqua corrente.. Ripetere l’operazione.
Lo sciroppo
Schiacciare le capsule di cardamomo e recuperare i semini.
Versare un litro d’acqua in una casseruola, aggiungere lo zucchero, il baccello di vaniglia inciso per il lungo, la stecca
di cannella, i semini di cardamomo e il succo di limone e
portare a ebollizione.
Le mele cotogne
Sbucciare le mele cotogne (che non vanno mai mangiate crude), tagliarle in quattro spicchi ed eliminare il torsolo e i semi. Immergerle nello sciroppo, coprire, abbassare la fiamma
e far sobbollire per circa tre quarti d’ora.
Aggiungere le scorze d’arancia e di pomelo a striscioline e
proseguire la cottura per un quarto d’ora.
Lasciar raffreddare le mele cotogne nello sciroppo.

Presentazione
Dividere il pomelo a spicchi e spellarli. Sgocciolare le mele
e servirle a temperatura ambiente con gli spicchi di pomelo
e un po’ dello sciroppo di cottura.



Cos’è il Pomelo ?
Il Pomelo (Citrus maxima) è un frutto esotico, le cui dimensioni
sono di circa 170 x 150 mm.
Ha una forma somigliante a una grossa pera.
Molto diffuso in Cina dove viene consumato fresco.
Ed è impiegato anche per produrre succhi in Israele.
In Italia lo si può trovare nei grossi supermercati
Se non lo si trova, va benissimo il pompelmo che deriva proprio dal pomelo.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Solidea :
http://aspassoconsolideaeale.blogspot.com/2009/07/aaaricette-col-cardamomo-cercasi.html