sabato 20 giugno 2009

I " BOREK " alla carne



da "La Cucina Turca" - Revak
BOREK alla Carne -“ Puf Boregi”


Ingredienti per 8 persone:

Per la pasta sfoglia (yufka):

500 g. di farina tipo 00
3 uova
2 cucchiai di olio d’oliva o burro
125 ml di acqua tiepida
150 g. di burro
sale

Per il ripieno :

300 g. di carne tritata cruda
1 o 2 cipolle
prezzemolo
olio d’oliva
Sale – pepe

Setacciare la farina su una spianatoia, aggiungervi l’acqua tiepida,
le uova , l’olio e un pizzico di sale.

Farne un impasto morbido, ma che non si appiccichi più alle mani.
Infarinate e formate un panetto. Copritelo con un tovagliolo umido
E lasciate riposare circa 15 minuti..

Tirate la pasta con il matterello, cercando di ottenerla il più sottile
possibile e formare dei dischetti con un coppa pasta di circa 8-10
centimetri e con un po’ di burro morbido pennellare ogni cerchio
mettendoli l’uno accanto all’altro.
Coprire con un telo umido e mettere in frigorifero per 1 ora.

Intanto prepariamo il ripieno:
Rosolare in un poco di olio le cipolle tritate finemente,
aggiungervi la carne macinata ed il sale.
Lasciare cuocere. A fine cottura aggiungervi il prezzemo tritato
e il pepe macinato fresco.
Al centro di ogni dischetto mettere un po’ del farcito, ripiegare
in due e chiudere premendo bene sui lati con le dita.
Friggere nell’olio bollente e, pronti, mettere su carta assorbente,
poi servire.

giovedì 18 giugno 2009

I "BOREK" alla feta









I Borek sono involtini di pasta sfoglia.
Specialità turca, greca, armena, bulgara.
Possono avere forme svariate e contenuto diverso.
Generalmente sono ripieni di formaggio bianco, feta.
O ripieni di carne trita.
La pasta si può trovare già pronta in alcuni negozi.
In Turchia la pasta sfoglia si chiama “Yufka”.
In Grecia è la pasta “Phillo”.
Consiste in grandi dischi di pasta estremamente sottile.

La ricetta dei BOREK ALLA FETA “Puf Boregi”

Per 12 borek da friggere in olio bollente occorre :

1 sfoglia rotonda
150-200 g: di feta (formaggio di latte di pecora)
1 uovo
Mezzo mazzetto di prezzemolo
Mezzo mazzetto di foglioline fresche di aneto ,
finocchietto
mezzo bicchiere di olio per friggere


Stemperare in una ciotola il formaggio bianco con un uovo
sbattuto e un po’ di prezzemolo tritato e foglioline di aneto.
Niente sale perché la “feta” è abbastanza salata.

Prendete il disco di sfoglia, spennellatelo con del burro
morbido e tagliatelo a strisce larghe circa 8 cm.
Mettete un cucchiaio del ripieno in fondo alla striscia
di sfoglia , ripiegate un angolo di pasta sopra al ripieno
ripiegate ancora più volte fino ad ottenere un triangolo.

Quando i borek sono pronti, farli friggere in olio bollente
e servire subito.
















mercoledì 17 giugno 2009

Risotto rose e champagne

RISOTTO ROSE E CHAMPAGNE

Da “La Cucina con i Fiori” di Diego Bongiovanni


In un tegame rosolare molto dolcemente un pezzetto di porro tritato
finemente.
Quando è quasi trasparente, aggiungere 300 gr. di riso e tostare bene.
A questo punto bagnare con un bicchiere di champagne o con un normale
Spumante italiano e far evaporare.
Continuare la cottura per circa 15 minuti, aggiungendo acqua calda salata;
aggiungere ora una bella manciata di petali di rosa, ai quali avrete tolto
l’angolino bianco all’attaccatura che è un poco amarognolo.
Ultimare la cottura.
Togliere il risotto dal fuoco, mantecare con una nocciola di burro e un
pizzico di parmigiano e servirlo, se si vuole, accompagnato da Champagne.

lunedì 15 giugno 2009

Pizza Armena - Lahmadjin














Questo è stato il primo esperimento nella preparazione del lahmadjin,

la pizza armena, e anche turca e araba.

E' stata una decisione improvvisa. Trascorrevo il week-end del 2 giugno

in Versilia a casa di mio cugino e gli stavo mostrando il nuovissimo

libro di Cucina Armena, scritto da Sonya Orfalian, quando decidemmo

di andare al supermercato a cercare gli ingredienti per fare il "lahmadjin".

E così, anzichè metterci a fare la pasta, comprammo la pasta da pane per

velocizzare. E alla sera a cena ci gustammo questa pizza che per me era una

novità. Veramente saporita. Da rifare certamente ma con la pasta preparata

da noi.




La Ricetta di Sonya Orfalian – La Cucina Armena

Dose per 12 pizze

Per la pasta :

600 g. di farina
2 cucchiai di olio d’oliva
mezzo cubetto di lievito
sale

Per il Ripieno:

600 g. di carne macinata ( agnello o vitellone)
1 scatola di pelati
2-3 pomodori freschi
1 mazzetto di prezzemolo
1 grosso spicchio d’aglio
1 cipolla media
3 cucchiai d’olio d’oliva
½ cucchiaino di pimento in polvere
Peperoncino verde (dolce o piccante)
Sale e pepe

Mettete il cubetto di lievito in un bicchiere d’acqua
tiepida, lasciatelo sciogliere e quindi versatelo nella
farina. Unite l’olio, un cucchiaino raso di sale e
impastate bene fino a ottenere una pasta morbida.
Lasciate lievitare bene in una terrina coperta con
un telo in un luogo riparato.
Se il liquido del lievito non è sufficiente per amalgamare
l’impasto, potete aggiungere un po’ d’acqua tiepida.
Dovrete ottenere un impasto elastico.

Dividete, poi, la pasta in 12 porzioni grandi come una
arancia.
Oleate appena la vostra teglia spargendo con il palmo
della mano l’olio sulla superficie.
Prendete una porzione di pasta e stendetela nella teglia,
usate i polpastrelli spingendo la pasta verso i bordi.
Fate in modo, mentre stendete, che la pasta abbia uno
Spessore uguale sia al centro che ai bordi.
Per il Ripieno: mescolate tutti gli ingredienti indicati,
unendo i pelati schiacciati con la forchetta,oppure
frullati. A piacere potrete aggiungere del peperoncino
verde piccante o un pezzetto di peperone dolce verde.
Unite tutti gli aromi al trito di carne; potete passare gli
odori nel mixer.
Se condite il tritato in anticipo, vedrete che si formerà
del liquido. Toglietelo tutto delicatamente con un
cucchiaio che poggerete sulla carne e premendo piano
verso il basso fino a che non si sarà colmato di liquido.

Quando la pasta è stesa mettete due pugni di tritato,
condito a dovere, al centro e iniziate a distribuirlo
uniformemente sulla pasta con un movimento rotatorio.
Noterete che la pasta si assesterà un po’.
Delicatamente con i polpastrelli sistemate ben bene
la carne fino ai bordi della pasta.

Infornate a 180°C per circa 20-25 minuti, o fino
a che la pasta non sarà cotta.
Per sicurezza, se siete alle prime armi, potete sollevare
con una larga spatola la parte sottostante della pizza
“Lahmadjin” per controllare se la cottura è giusta.

Il “Lahmadjin” va servito preferibilmente appena
sfornato e irrorato con gocce di succo di limone.



































Gallinella all'acquapazza "ondamarina"



per 4 persone:

1 gallinella di mare (circa 700 g.)
10 pomodorini ciliegia
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere d'acqua
3 cucchiai di olio e.v.o.
peperoncino
prezzemolo
sale, pepe

Lavate la gallinella, pulitela dalla pancia, lavatela di nuovo
e salatela all'interno.
In una padella grande fate imbiondire aglio, olio e peperoncino,
aggiungere i pomodorini tagliati a metà, adagiatevi il pesce
intero, il bicchiere d'acqua, il prezzemolo, il sale e il pepe.
Coprire e lasciar cuocere per 15-20 minuti a fuoco dolce.
Al termine, scoprire e far cuocere altri 5 minuti.
Servire con il sughetto di cottura.


N.B.: Una variante si può fare anche con l'aggiunta di un
bicchiere di vino bianco secco.

Voglia di mare : Celle Ligure





Le scuole sono terminate... evviva!!!
Tutti al mare !!!
Presto anch'io raggiungerò il mio mare,
e mi concederò tanti attimi di relax tra le onde, baciata dal sole.
Voglio condividere con voi il panorama che mi aspetta : il mare di
Celle Ligure, Savona

Queste sono foto che ho scattato durante qualche week-end,
quando la spiaggia era solo mia.

















Cake al cioccolato di Virginia




Questo è un omaggio che voglio fare alla bravura di Virginia -Lo Spilucchino


Ho preparato questo Cake al cioccolato per la festa della mamma,
e mi è riuscito alla perfezione. Grazie Virgi!!!
Ecco la ricetta :


Cake con cioccolato fondente e canditi d’arancia -

200g farina 00 setacciata
3 uova
150g di burro (o 100 di burro e 50 di ricotta)
100g cioccolato fondente 70% min
100g scorze d'arancia candite
140g zucchero
60g latte
3 cucchiai rasi di cacao setacciati
1/2 bustina di lievito
sale
Sciogliere a bagnomaria il burro con il cioccolato.
Unire insieme gli ingredienti secchi (farina, zucchero, lievito, cacao, sale).
Unire insieme tutti gli ingredienti umidi (uova, latte, burro fuso e cioccolato fuso).
Mescolare rapidamente gli ingredienti secchi con quelli umidi  e aggiungere le scorze tagliate a cubetti.Infornare a 180 gradi per 45 minuti circa. Prova stecchino.






domenica 14 giugno 2009

Risotto al gelato di rape rosse e salsa al gorgonzola



Questa è la famosa ricetta che lo chef Enrico Bartolini ha eseguito
quando è stato ospite alla Prova del Cuoco.
Io l’ho scritta velocemente e credo di avere segnato tutti i passaggi.
Spero sia comprensibile.

Ingredienti per 4 persone:

300 g. di riso Carnaroli,
mezza cipolla di Breme (una cipolla rossa della Lomellina,
sostituibile con altri tipi di cipolle rosse, a patto che siano
molto dolci,
20 g. di burro,
800 g. di brodo di pollo ( ottenuto da mezzo pollo, carota,
sedano, cipolla , zucchina, finocchio, basilico)
50 g. di parmigiano reggiano,
gorgonzola dolce, panna fresca
sale,
succo di limone,
rape rosse (barbabietole),
Acqua.

Preparazione:

Tostare il riso con pochissima crema di cipolla (ottenuta stufando
adagio i bulbi a julienne e senza aggiunta di grassi, per poi frullare
e passare al setaccio).
Bagnate il riso con brodo caldo (ottenuto rosolando il pollo,
bagnandolo con vino bianco e affogandolo con il ghiaccio:
quando è fuso il ghiaccio, si aggiungono le verdure e si lascia
consumare per mezz’ora).
Bagnare poi il riso con vino bianco, salare, aggiungere brodo fino
a cottura ultimata.

A cottura quasi ultimata togliere dal fuoco e mantecare mettendo
dei pezzetti di burro sempre mescolando e una goccia di succo di
limone: il riso deve rimanere all’onda e aggiungere il parmigiano.
A questo punto aggiungere nel riso, mescolando bene, il gelato di
rapa rossa che avremo preparato a parte mettendo nel mixer
i pezzetti di barbabietola spellata e divenuta crema, poi messa in frigor.
Il risotto prenderà un bellissimo colore fuxia.

Impiattare e decorare il risotto con pennellate di crema di
Gorgonzola (ottenuta dalla fusione a bagnomaria della panna
fresca e del gorgonzola dolce).

Cetrioli allo yogurt - "Cacik"

Per 10 persone

5 cetrioli medi
1 kg. di yogurt
6 spicchi d'aglio
2 bicchieri d'acqua
1/2 bicchierino d'olio d'oliva
un ciuffetto di aneto
sale

Preparazione:

Spelare i cetrioli, tagliarli in 4 per il lungo e poi affettarli o grattugiarli.
In una insalatiera sbattere con un frullino lo yogurt con l'aglio ed il sale.
Aggiungervi i cetrioli e l'acqua. Mescolare bene.
Versarvi sopra l'olio e profumare con l'aneto tritato.

Carciofi all'olio



CARCIOFI ALL’OLIO - “ Zeytinyagli enginar “

Per 6 persone

12 carciofi
3 carote tagliate a grossi pezzi
4 patate tagliate a grossi pezzi
12 cipolline novelle intere
2 cucchiai di farina
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
5 cucchiai di piselli in conserva
2 bicchieri d’acqua
1 bicchiere di olio d’oliva
1 mazzetto di aneto
Sale

Preparazione:

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure.
Con un coltello tagliare le estremità dure, eliminare la parte
filamentosa centrale e lasciare il gambo piuttosto lungo.
Mettete i carciofi in acqua con la metà del succo di limone
così che non anneriscano.
In una casseruola allineare le teste di carciofi rivolte verso il basso
e riempite con le carote, le patate, i piselli e le cipolline intere.
In un recipiente mescolare il sale, il succo di limone, lo zucchero,
la farina e l’acqua e versare sui carciofi.
Lasciare cuocere a fuoco lento per 45 minuti.
Mettere in un piatto di portata e cospargervi sopra l’aneto spezzettato.
Si servono caldi o freddi.


Questa ricetta si prepara anche in Grecia (Anghinares me chortarikà),
però senza l’aggiunta dello zucchero.

giovedì 11 giugno 2009

Crema di melanzane - Patlican salatasi












da "la Cucina Turca" Revak


La melanzana, in Turchia, è presente nella preparazione
di numerosi piatti. E’ molto apprezzata per il suo sapore e,
specialmente in estate, la si trova in tutte le pietanze.


Per 6 persone:

3 melanzane tonde
1 limone
4 cucchiai di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
un ciuffo di prezzemolo
sale


Lavare le melanzane, bucherellarle con i rebbi di
una forchetta e farle cuocere , intere e con la buccia
in forno preriscaldato a 200° per 30/40 minuti.
Toglierle dal forno, lasciarle raffreddare e sbucciarle;
metterle in uno scolapasta, adagiarvi sopra un piatto
e premerlo per far uscire l’acqua di vegetazione rimasta.
Mettere la polpa nel mixer, aggiungere il succo di limone,
il sale, l’aglio e l’ olio d’oliva ed otterrete come una purea.
Mettete in frigor e servite fredda con crostini di pane.

Se piace, mettete anche un ciuffo di prezzemolo tritato.

sabato 6 giugno 2009

Paté di zucchine e basilico














































Per 6 persone

1 kg. di zucchine
Un ciuffo di basilico
Uno spicchio d’aglio
4 uova
80 g. di panna
50 g. di parmigiano grattugiato
50 g. di parmigiano in scaglie
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe

Lavate le zucchine, tagliatele a pezzettini , tenete però da parte 3 o 4
zucchine per la guarnizione .
Fate rinvenire l’aglio tritato nell’olio, aggiungete le zucchine, cuocetele
schiacciandole con la forchetta e fatele asciugare molto bene senza coperchio.
Mescolatele alla panna, alle uova sbattute, al formaggio grattugiato, alle scaglie di parmigiano e ad una manciatina di basilico spezzettato a mano.
Tagliate a rondelle sottili le zucchine tenute da parte, fatele saltare in padella con
l’olio e usatele per foderare le pareti e il fondo di uno stampo quadrato.
Versate quindi il composto che avete preparato e cuocete a bagnomaria per
tre quarti d’ora in forno a 180°C.
Lasciate raffreddare e servite il giorno dopo.
Guarnire con foglioline di basilico.

Con queste dosi è risultato ottimo e molto delicato.




Melanzane all'olio - Imam bayildi





















foto da "La Cucina Turca" Revak






Melanzane all’olio (Imam bayildi)

Ingredienti per 10 persone:

10 melanzane di forma allungata
6 cipolle
6 pomodori
1 cucchiaio di zucchero
6 spicchi d’aglio
1 bicchiere d’olio evo
2 bicchieri d’acqua
1 mazzetto di prezzemolo
Sale, succo di limone
1 peperone verde (lungo e stretto)
1 foglio di carta oleata o carta forno

Preparazione

Spelare le melanzane a strisce (una si una no) lasciate il picciuolo, inciderle nel senso della lunghezza, fino alla metà, e lasciarle nell’acqua salata per 30 minuti.
Tagliare i pomodori a pezzetti, tagliuzzare sottilmente le cipolle e l’aglio strofinarli con sale e zucchero, tritare il prezzemolo e mescolare il tutto.
Togliere le melanzane dall’acqua, asciugarle, disporle in una teglia (che abbia il coperchio) e riempirle con la farcia. Versarvi sopra l’olio d’oliva e il succo di limone. Decorare con un filetto di peperone verde. Coprirle con un foglio di carta oleata bagnato, prima di chiudere col coperchio.
Cuocere per 45 minuti a fuoco vivo. Lasciare raffreddare e servire.

mercoledì 3 giugno 2009

Insalata greca - Choriàtiki salata


Ingredienti per 4 persone:
4 pomodori piuttosto acerbi
1 cetriolo
2 peperoni verdi
1 cipolla
12 olive nere Kalamata
200 g. di formaggio feta
origano, prezzemolo
6 cucchiai di oilio d'oliva
2-3 cucchiai di aceto,
sale, pepe
Tagliate i pomodori a fette, il cetriolo, la cipolla e i peperoni a rondelle.
Ponete il tutto nell'insalatiera, mettendo al di sopra la feta, l'origano,
il prezzemolo, le olive.
Condite con una vinaigrette di olio e aceto, sale e pepe.

Terrina di melanzane e peperoni






















per 4 persone:



1 kg. di melanzane

250 g. di peperoni rossi o gialli

100 g.di emmental grattugiato

3 uova

basilico

salsa di pomodoro

olio, sale, pepe



Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette larghe, cospargerle di sale e farle riposare un'oretta.

Quindi strizzarle, asciugarle e friggere nell'olio. Tenere da parte.

Scottare i peperoni sulla fiamma del gas, raschiare via la pellicina, scartare semi e filamenti e tritare finemente la polpa.

Sbattere le uova con metà formaggio, qualche foglia di basilico spezzettata, sale e pepe e amalgamare i peperoni tritati.

Rivestire con fette di melanzana uno stampo a cassetta unto d'olio, cospargere con il formaggio tenuto da parte e continuare ad alternare melanzane e formaggio.

Versare su tutto il composto di uova e peperoni e far cuocere a bagnomaria per 1 ora nel forno a 180°C.
Sformare la terrina e servirla calda o fredda accompagnata a parte con la salsa di pomodoro.



Un consiglio dietetico: per sveltire e alleggerire la preparazione si può sostituire le melanzane fritte con quelle grigliate surgelate, dopo averle fatte scongelare e averle ben asciugate.

martedì 2 giugno 2009

Frittelle di zucchine - Kabak Mucveri




































foto  da "La Cucina Turca" Revak
FRITTELLE DI ZUCCHINE - Kabak Mucveri
ricetta modificata rispetto alle dosi originali per 10 persone:
con queste dosi mi sono venute perfette e sono volate via in un baleno.


Ingredienti per 5 persone:
500 g. di zucchine tenere
1 cipolla media
una noce di burro
2 uova intere
100 g. di feta (formaggio bianco greco)
farina q.b.
pepe macinato di fresco
aneto
olio di semi di arachide per friggere

Grattugiare le zucchine e la cipolla.
Farle rosolare per due minuti in una teglia antiaderente,
con una noce di burro.
Versare in una insalatiera e lasciare raffreddare.
Rompervi sopra le uova, aggiungervi la feta sbriciolata, sale, pepe,
l'aneto sminuzzato, la farina (dosandola a occhio) e mischiare bene il tutto.
Deve risultare morbido ma non troppo.
Mettere l'olio a scaldare e con una cucchiaiata di composto
friggere di volta in volta, girando dalle due parti, fino a fare diventare
dorato.
Adagiare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Salare e servire .



Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Evelyne
http://aisapori.blogspot.com/frittelle-di-zucchine-html